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クリエイティブ高級フレンチで、脳が痺れた夜

ミシェランガイドに「イノベーティブ」というジャンルがある事を、

1月に初めて知りました。

 

この「イノベーティブ」とは創作料理の総称で、

4度も世界NO.1レストランに選ばれた

デンマークのNomaもこのジャンル(だったと思う。)

 

このNoma。

お店の前に停泊している船が

食材研究ラボになっていて、

どうやって驚きと感動をもって

美しくかつ斬新に

食材を美味しく変化させるか

日々実験しているそう。

 

 何年か前に王様のブランチで

Nomaの事を知ってから

いつか行きたいと強く思っていました。

 

でも住所はデンマーク

なかなか行けたもんじゃない。

 

いつか、いつか、と

夢を見ていましたが

創作料理「イノベーティブ」と

ジャンルが確立されている事を知り、

1番手が届く価格で近場のお店

外苑前にあるフロリタージュに

予約してみました。

 

 

このフロリタージュ

なかなか予約が取れないんです。

1月半ばに電話して

2月の後半のランチ予約は全部満席。

 

本当はリーズナブルなランチからと

思ってましたが

どうせ体験するなら

メイン業であるディナーに行こうと決心。

 

結果として

AtoZ堪能できる

ディナーを選んで本当に良かった(感涙)

 

席は中央の調理場を囲む、

コの字型のカウンター。

目の前で次々と料理が作られていく。

給仕担当らしき人はいないみたい。

最後の仕上げをしたシェフが

その料理を配膳してくれる。

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行ったのは2月末近く。

季節によって変化するメニューはこちら

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 投影 さつま芋

継続すべき味、鰯

旨味、椎茸

などなど

けっこう抽象的な名前の料理たち。

ワクワク。

飲み物はノンアルコールのペアリング(料理に合わせたノンアルコールカクテルが出てくる)を注文しました。

 

一品目。

「投影 さつま芋」

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!!!!!!!

落ち葉焚き!!!!

棒を上げると

 

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そういうことか!!

 

落ち葉に見えるのは、ほうじ茶。

フンワリ良い香り。

 

 二品目

「継続すべき味、鰯」

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鰯とジャガイモのアイス

昔と比べ消費量の減った

鰯の糀漬け「へしこ」がパスタに練り込まれ

プレートの周りに散らされている。

 

ペアリングは味はもちろん、

器や装飾

コーディネート視点でもお料理とピッタリ。

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 「コントラスト、南瓜」

お揃いのオレンジ色。

 

ドリンクを目の前で完成させてくれる

パフォーマンスも…!

 

ビーツの粉を入れて…

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点てる!!

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完成。

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楽しみにしていたお肉!

「サスティナビリティー、牛」

の前に、

シェフからのメッセージが届く。

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 要約すると

「今の日本では、とても多くの食品廃棄物が出ている。

料理の素材に愛情を持つ事で、

余分に捨てない気持ちを持ち

廃棄を減らすことができたなら…。」と。。。

 

 そして登場した

「サスティナビリティー、牛」

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サスティナビリティー = 持続可能性

通常は殺処分されてしまう

出産を終えた高齢のメス牛なんですって。

ちゃんと心を込めて調理をすれば

とっても美味しい。

かけて頂いた野菜スープも

本来なら捨ててしまう野菜クズから生まれたもの。

愛情込めらたお料理を食べる。

 

ペアリング担当の方が

ニコニコしながら持って来てくれたグラスが・・・

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か、かわいいいいいいいいいいいいい!!!!!!!!

でも何でしょうこれ!?

飲み物????

 

ペアリング担当の方によると、

ノンアルコール・カクテルの創作も彼がしていて

お花・植物とドリンクについての

可能性を模索し、チャレンジをしているそう。

 

「グラスの中にガーデンを作りました。」

 

こんな素敵な言葉がレストランで聞けるなんて・・・。

 

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食べれるお花、ベイビーキャロット、ハーブ、

ハーブを抽出したシャーベットの固まり、などなど。

 

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ハーブ風味のトニックウォーターが入ります!!!!

 

香りが鼻まで届く…、

お花屋さんの良い香り。

「これで完成です。色合いはモネ作品・睡蓮を意識しました。」

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モネ「睡蓮」

 

このドリンクは

ヘテロ、牡蠣」と一緒に

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ヘトロ = 異なる

冷凍レモンメレンゲと熱々の牡蠣。

煙(湯気?)が上がり、パチパチ音が鳴る。

 

まだまだ続くお料理とペアリング・カクテル。

目の前で沢山のシェフたちが調理をする姿は

華麗でまるでショーみたい。

 

正直、フレンチの伝統や定番が何かはよく

分かりません。

 

懐かしいけど斬新で、

繊細だけど大胆で、

ビジュアルや調理のパフォーマンスを見て・

音を聞いて・たっぷり香りを嗅いで・

全部を口の中で味わう。

 

五感を集中、感じる事が多く、感動も沢山。

こんなに脳を

フル活動させるレストランがあるなんて!

すべてが予想できなかった・・・。

 

 

人を感動させるって

知恵がいるんだな。。。

クリエイティブを通すと、

伝えたいことがストレートに

分かりやすく届くってことを再確認。

 

ほんとはもっと細かに感想を書きたいけど、

インプットが完全でなく

頭が爆破しそうなのでこれまで。

 

残りは資料ノートにメモしよう。

またお金を貯めて、

次はどんな職人技を見にいこうかな・・・。

 

 

追記

※嬉しかった事

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このデザートの素材ってなんですか?って質問したら、

原材料を一口もってきてくれた。

お試しさえもお洒落を忘れない。